陷入经营困局?餐厅如何通过调整产品结构减轻经营压力?

来源:佳佳 温度:3020 ℃ 发布:2020-04-13 扫码阅读分享:

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餐品数量并非越多越好,科学产品结构才是关键。大部分店铺都会出现同一个问题---不知道卖什么,产品多而乱。这就是没做好产品结构调整的典型现象。


“结构效率一定大于运营效率。”而这也是为什么餐饮老司机死盯着菜单,整天琢磨如何调整产品结构以及打磨单店盈利模型的真正原因。





餐饮人都知道,房租高、人工成本高、食材成本高,是餐饮行业从业者面临的普遍问题,在疫情的影响下,这种痛点来得更为显著。而不合理的产品结构,会直接加重食材和人工两方面的成本。



  • 去掉一些本就销量不高、毛利低或者做工繁杂,耗时长影响出餐效率的菜品。
  • 暂时下架一些敏感食材,如蛇、甲鱼等。
  • 暂时下架一些难保存、食品新鲜度要求高、货源不稳定的菜品,如海鲜等。


哪里有需求,哪里就有市场。疫情不仅给餐饮商家带来了灾难,也给他们带来了发展的新方向。





疫情期间,线上外卖、到店自取、半成品菜市、线上生鲜超市变得更加普及,不少商家开始着力发展新零售。这些被疫情催生出来的新消费需求和场景,也是餐企在复工时期值得一挖的流量渠道。



1.注意线上线下产品出售的差异化


线上外卖和线下堂食的菜品结构应该根据实际情况调整。


比如哪些菜品会大大拖慢出菜率、产品毛利不达标,这些都是需要考量的因素。




2.分阶段调整产品结构


现在各行各业都在积极复工复产,白领、上班族等复工人群将成为新一波的增量用户。餐饮老板可以针对这些上班族的需求以及当下防疫的要求,把家庭装调整成“小份制”,推出更适合“一人食”的商务套餐或营养简餐,增加团膳业务等。可以使用三餐云点单外卖订餐功能,公司企业集体订餐。






而在疫情后期,餐饮老板则需要考虑回归正常经营的产品调整。




3、注重产品套餐搭配,促进销售


最简单的方式是,将套餐里的菜品全部按照原价标出来,然后再给予一个折扣,让消费者对“优惠的力度”显而易见。


因为套餐的设置是有讲究的,商家可以在套餐里捆绑饮料、蔬菜、纸巾、主食等菜品,通过高毛利和低毛利的不同搭配,不仅能够分摊成本而且还能够提高整体的利润额。使用三餐云点单扫码点餐系统,制定套餐后可直接点餐。




还有一种就是把单个菜品售价调低,分量调低,从而达到菜品降价优惠的效果。


比如深圳的姚酸菜鱼品牌,在疫情复工期间做出的产品结构调整原则是,核心产品酸菜鱼的价格不变,把原来分量比较大,卖得比较贵的一些辅助类产品调整了分量,降低了售价。


比如说以前是40~60元之间的单品价格,现在则调整成为20~30元的低价产品。



别说是疫情期间需要注重产品结构问题了,就是放在平时,餐厅没有调整好产品结构也是随时可能面临倒闭困局的。餐饮人应该具有长远的目光以及中长期的规划,并且结合当下的阶段性战略以及自身的运营能力,去制订完整的、符合渠道、符合消费趋势的产品架构,形成多层防火墙,去抵御风险。






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